produto feito apenas de leite de búfala recebe certificação
A cidade de São Paulo tem cerca de 4.500 pizzarias cuja produção individual, se tirada uma média geral, seria de aproximadamente 80 pizzas por dia, ou 10,8 milhões de unidades por mês, garantem os entendidos no assunto. Esse dado é interessante não porque o gosto dos paulistanos pela culinária italiana seja novidade; é que, de uns anos para cá, receitas com ingredientes mais sofisticados, típicos da Itália, como a mussarela de búfala, caíram no gosto do grande público e se popularizaram nos restaurantes especializados. Segundo cálculos da ABCB - Associação Brasileira de Criadores de Búfalos, 10% das pizzas consumidas diariamente em São Paulo contêm, teoricamente, mussarela de búfala. E aqui é importante enfatizar o “teoricamente”, visto que, apesar de a produção nacional estar aumentando nos últimos anos, a demanda pelo produto ainda é muito superior à oferta. O curioso é que nem por isso o mercado parece sofrer de algum tipo de desabastecimento. “Estimamos que a produção diária de mussarela de búfala para o mercado paulistano, por exemplo, é de cerca de 3 mil quilos. A demanda é de 30 mil, em média - só as pizzarias, o maior cliente, consomem cerca de 13 mil quilos. Acrescentem-se as churrascarias, com as mussarelas em saladas, e outras massas recheadas - e conclui-se: as chances de o consumidor estar pagando caro por um produto falso é bastante grande”, afirma o veterinário Pietro Baruselli, pesquisador da USP - Universidade de São Paulo e consultor da ABCB.
A produção nacional de mussarela de búfala começou no estado de São Paulo de forma tímida no início da década de 80, mas a ótima acolhida, primeiramente por parte do mercado de produtos finos e depois do grande público, lhe abriu um espaço maior do que foi capaz de ocupar. A ainda pequena oferta de leite de búfala é fator limitante para o aumento da produção, o que acabou criando ambiente fértil para as falsificações, produtos com grande porcentagem ou inteiramente de leite bovino. “No início, não nos importávamos muito com os produtos fraudados, pois achávamos que eles abririam mercado para nós”, lembra Cláudio Bruna, dono do laticínio LaVera, de Natividade da Serra, SP.


Rebanho e produção de leite de búfalas do país são pequenos para atender ao consumo de mussarela

CONCORRÊNCIA
Contudo, o custo alto do leite bubalino (em São Paulo, pagam-se ao produtor de 60 a 70 centavos o litro), aliado ao seu diferencial qualitativo, confere aos derivados de leite de búfala um preço de prateleira bem mais elevado que o dos similares bovinos. Segundo os produtores da verdadeira mussarela, as falsificações chegam ao mercado um pouco mais baratas, o que representa tanto uma dura concorrência para eles como uma enganação do consumidor. “A venda de mussarela de leite de vaca, ou mesmo de produtos misturados - onde a porcentagem de leite bubalino geralmente é pequena -, como sendo totalmente de búfala lesa o consumidor e fere o seu código de defesa, além de caracterizar aí um ganho ilícito”, explica o advogado Jaime Bruna. “O quilo da mussarela bovina Fior de Late, a mais cara do mercado, é vendido por cerca de 5 reais. A mussarela falsa fica entre 8 e 12, e a nossa, 100% pura, sai por 11 reais o quilo”, acrescenta seu filho Cláudio, que vem travando dura luta contra as dificuldades para colocar seu produto no mercado.
A situação vivida pelos laticínios de leite de búfala no Brasil, no entanto, acabou se revelando apenas uma repetição do que ocorreu na Itália, país de origem da mussarela. E, não por acaso, o contra-ataque deu-se nos mesmos moldes: a criação de um selo de pureza, concedido ao laticínio que, mediante teste de eletroforese em seus produtos, comprova o uso exclusivo do leite bubalino. Elaborado pela ABCB e registrado no Ministério da Agricultura em setembro do ano passado, o selo tem a função de proteger das fraudes tanto consumidores e laticínios quanto os criadores de búfalos, já que as falsificações com leite bovino diminuem a demanda do leite bubalino, achata seus preços e desestimula os investimentos na atividade. “Pretendemos exatamente o contrário: além de valorizar o produto puro, incentivar o crescimento da bubalinocultura no país”, afirma o veterinário Baruselli.
O contrato de concessão do selo, que já está sendo utilizado por nove dos 40 produtores ligados à ABCB, prevê sanções para os laticínios onde for detectado uso de leite bovino (multas de 5 mil reais ou até suspensão do certificado) e pagamento de 4 centavos por litro de leite recebido na plataforma. Esse valor cobre os gastos com os testes de eletroforese, feitos quatro vezes por ano. Como esse custo é alto, muitos dos laticínios menos estruturados ainda não têm a certificação, mas a tendência é de que as adesões aumentem, já que o selo deve compensar em crescimento de vendas o investimento feito, explica Baruselli.

Leite com garantia de origem
Fornecimento de matéria-prima tem controle rigoroso para evitar misturas


Ordenha das próprias búfalas de parceiros, como Silva: opções para quem tem e quem não tem pasto

Em São Francisco, norte de Minas Gerais, o Laticínio Caroba, fabricante da mussarela Bubbalife, optou pela forma mais simples de garantir a pureza dos seus produtos: só usa leite fornecido pelas búfalas criadas nas próprias fazendas. Como dispõe de grande área de cerrado com pastagem formada (são três fazendas, que abrigam o total de 700 animais), o Caroba é auto-suficiente na produção leiteira mesmo tendo em vista futuros projetos de expansão, garante o gerente-geral Valério Freitas. “O laticínio, construído em 2000, tem capacidade para processar 6 mil litros de leite por dia, mas, enquanto não conquistarmos uma clientela maior, ficamos na média de 650 litros.” A fazenda também tem criação de caprinos mostrada na reportagem de capa da edição 190 de Globo Rural, de agosto/2001.
Além do total controle sobre a origem do leite, o Caroba também investiu na qualidade dos seus produtos, desde a ordenha até o transporte, em circuito fechado da ordenhadeira diretamente para o laticínio. “O objetivo é conquistar o mercado de Brasília com um produto diferenciado, majoritariamente para consumo in natura. O selo de pureza, explica Freitas, acrescentou 25% ao preço da mussarela, que chega a ser vendida a 25 reais o quilo. “Entre nossos clientes, temos embaixadas e restaurantes de alto padrão, mas concorrer com a falsa mussarela, que ainda domina cerca de 90% do mercado de Brasília, é difícil”, diz o produtor.

PARCERIAS
No Vale do Paraíba, em São Paulo, Cláudio e Jaime Bruna, do laticínio LaVera, tiveram que buscar outra solução para garantir o fornecimento do leite de búfala, de modo a atender às exigências de quantidade e confiabilidade da queijaria. A opção pela bubalinocultura à época da compra da Fazenda Vale Alto, em 1984, na verdade aconteceu em função da baixa qualidade das terras e da fama de rústicos dos búfalos. Mas, quando a mussarela começou a ter mercado e o laticínio foi construído, ficou claro que a Vale Alto não teria condições de suprir a demanda de leite. O desafio, reconheceram os Bruna, era achar fornecedores de leite de búfala numa região onde a maioria das famílias cria gado bovino. “A melhor alternativa que encontramos foi estabelecer parcerias nos moldes do projeto de bubalinocultura do Instituto de Zootecnia no Vale do Ribeira (ver ‘Búfalos - Cenário adequado’, em Globo Rural n.o 177, julho/2000): cedemos algumas novilhas e um touro para o parceiro, que se compromete a nos entregar o leite a preço de mercado por sete anos”, explica Cláudio. No final desse prazo, o parceiro devolve ao laticínio um número de fêmeas jovens - o tanto que recebeu mais 20% - e passa a ser dono do próprio rebanho, podendo ou não renovar o contrato de fornecimento de leite.
Em dois anos e meio, o LaVera fechou contrato com seis parceiros e dobrou a produção de mussarela. Por conta dos 70 centavos pagos pelo litro do leite de búfala, o parceiro Benedito Valter dos Santos, que antes recebia de 20 a 25 centavos pelo leite bovino, fez um bom pé-de-meia e finalmente vai para o altar. “Sem os búfalos, não tinha nem casamento nem casa nova”, diz o noivo, satisfeito. Já José Alencar da Silva, que também é funcionário do laticínio, abriu logo duas contas no banco (as primeiras de sua vida) e comprou três novas búfalas, com o firme propósito de investir na atividade. “É desse tipo de relação que o setor precisa. Se o selo estimular as vendas da mussarela pura, os laticínios estimularão a criação de búfalos, promovendo o desenvolvimento econômico e social dos vários componentes dessa cadeia”, afirma Jaime Bruna, responsável pela elaboração jurídica do selo. O próximo passo da ABCB é promover uma campanha de conscientização do consumidor para que este ajude no combate às falsificações.

BELO HORIZONTE - quinta-feira, 6, sexta-feira, 7, e fim de semana, 8 e 9 de setembro de 2001 - ANO III - Nº 608

Fazenda Caroba monta laticínio de mussarela de búfala Com alto valor de mercado e tendência de ganhar espaço nas gôndolas das delikatessens e supermercados do País, a produção de mussarela de búfala atraiu a atenção dos sócios-proprietários da Fazenda Caroba. Marcondes de Freitas Reis, Adauto Andrade Sampaio e Fidêncio Maciel de Freitas resolveram aproveitar a experiência na criação de búfalos e agregar valor à atividade, por meio da construção de um moderno laticínio dentro dos limites da fazenda, situada no município de São Francisco, Norte de Minas Gerais, próximo às margens do rio São Francisco. Em operação desde março deste ano, o projeto de produção de mussarela de búfala consumiu investimento de US$ 1 milhão, recursos empregados na construção da unidade do Laticínio Caroba Ltda., com capacidade para processar seis mil litros de leite por dia, aquisição de máquinas e equipamentos -, além da melhoria do plantel e das condições de manejo dos bubalinos para obter maior produtividade. Até o final de outubro próximo, portanto sete meses após o início das atividades, o empreendimento deve atingir equilíbrio entre despesas e receitas, segundo projeções de Fidêncio Maciel. Atualmente, o Laticínio Caroba processa cerca de 650 litros de leite de búfala por dia. A projeção de equilibrar receita e despesa está baseada na perspectiva de aumento da produção de leite, que deve ocorrer após o período da seca, com o início do período das chuvas e da safra do leite. Toda a ordenha dos animais é feita de forma mecânica, sem contato humano com as glândulas mamárias dos animais. O beneficiamento do leite e a produção da mussarela também são automatizados. “A mussarela de búfula é um produto delicadíssimo, cuja qualidade está vinculada à sanidade e alimentação da manada”, informa Maciel. Atentos à necessidade de profissionalização da atividade rural, antes de partir para a produção da mussarela, os sócios da fazenda contrataram um especialista em marketing para verificar qual o derivado do leite de búfala teria melhor aceitação no mercado nacional. Hoje, o Laticínio Caroba comercializa com a mussarela com marca “Bubbalife” em Brasília (DF), local escolhido por questões logísticas e por concentrar grande número de consumidores com alto poder aquisitivo. “A pesquisa mostrou que estávamos na direção certa e nos ajudou a reforçar o investimento no laticínio”, avalia Maciel. O Laticínio Caroba produz a mussarela de búfala em barra e bolinhas. As barras têm mercado cativo nas pizzarias e, de acordo com a quantidade encomendada, custam entre R$ 15 e R$ 20. As bolinhas, que representam 30% do atual volume de vendas da empresa de médio porte, são comercializadas pela empresa a cerca de R$ 25 o quilo. No varejo de Brasília, cidade distante 360 quilômetros da fazenda Caroba, o quilo do produto chega a ser vendido por até R$ 40. Quando decidiram deixar a tradicional criação de gado nelore para corte e investir na criação de búfalos para produção de leite, os sócios-proprietários da Fazenda Caroba basearam-se na maior produtividade dos bubalinos. Apesar de o manejo ser bastante semelhante, os búfalos possuem melhor taxa de conversão alimentar, exigem menos cuidados e são mais férteis. A taxa de conversão alimentar superior a do gado nelore ocorre pela maior população bacteriana do rume do bubalino, cujo PH diferente faz com que alimento passe de forma mais lenta pelo intestino do animal, que ganha mais peso em menor tempo. Pesquisa da Universidade de São Paulo (USP) mostra que a conversão alimentar dos búfalos é 19,5% superior a do nelore e 40,8% maior que a do gado holandês. Como exigem menos cuidados, as búfalas, se bem alimentadas, reproduzem uma vez por ano, pois possuem intervalo inter-partos de aproximadamente 365 dias. “O manejo, apesar de parecido com o do gado, é menos trabalhoso e o animal tem uma saúde melhor”, assinala Fidêncio Maciel de Freitas, um dos três sócios da Fazenda Caroba. Mas, apesar de todas as vantagens, comprovadas em estudos técnicos e científicos, a introdução dos animais na fazenda só foi possível graças ao desenvolvimento de uma cerca elétrica especial. Desenvolvida pelo próprio Fidêncio Maciel, a cerca elétrica possui mourões em aço, ao invés dos tradicionais mourões feitos de madeira, que além do impacto ambiental devido ao corte de árvores, não são propícias para segurar a manada no Cerrado, onde a Fazenda Caroba está situada. Nessa região, cuja principal característica é o clima semi-árido, os mourões de madeira não são adequados para o aterramento da cerca elétrica. “Os mourões em aço resistentes a corrosão resolvem o problema do aterramento das cercas elétricas na região do Cerrado, que possui um clima semi-árido, o que dificulta o funcionamento da cerca elétrica tradicional”, assinala Maciel. Com isso, o animal passa a respeitar os limites da cerca e a Fazenda Caroba criou mais uma fonte de renda a partir da comercialização das cercas. Os três sócios da Fazenda Caroba avaliaram, inicialmente, a possibilidade de aproveitar a criação de búfalos para corte. Mas após uma série de estudos de mercado perceberam que a fabricação de mussarela seria a melhor opção de negócio. Uma das principais questões que auxiliaram os produtores rurais no processo de decisão de investir em um laticínio foi o fato de as indústrias do segmento não se interessarem pela fabricação do produto - o que elimina qualquer risco de concorrência com empresas de grande porte. “Entramos nesse negócio porque nenhuma multinacional do setor de laticínios tem interesse, devido ao pequeno volume de leite de búfala, se comparado à produção de leite bovino”, informa Fidêncio Maciel Freitas, um dos sócios-proprietários da Fazenda Caroba. Mas o produtor assinala, no entanto, que a inexistência de concorrência com laticínios de grande porte não exime a empresa de fabricar um produto com alta qualidade e dentro dos mais rígidos padrões de higiene. “Sem essas premissas é difícil manter-se em um mercado formado por consumidores com alto poder aquisitivo”, avalia. A qualidade do leite e, consequentemente da mussarela, está vinculada à sanidade e alimentação do manada bubalino. “Para fazer uma mussarela de qualidade, o leite precisa ser de primeiríssima”, afirma Maciel. Para obter essa qualidade, os proprietários da Fazenda Caroba investem na alimentação da manada, toda feita pelo sistema a pasto. Utiliza-se apenas o capim verde e sem adição de uréia ou cevada, compostos comuns na alimentação de bovinos. Dentro de um mês, estará pronta para ser utilizada uma capineira, viabilizada por meio de um projeto de engenharia de irrigação, com água de poço artesiano aberto exclusivamente para essa finalidade. Ainda para garantir a qualidade do leite, a manada da fazenda Caroba é totalmente vacinada e vermifugada, mas o trato sanitário exclui o uso de antibióticos.
Antes de cada ordenha, as búfalas tomam um completo banho em um “lavajato”, para limpar o animal, refrescá-las e relaxá-las. De acordo com Maciel, para obter um produto de qualidade é preciso que o laticínio esteja totalmente higienizado e até ultrapasse as regras impostas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). “Nossa ordenha mecânica não possui uma mosca sequer”, garante. O Laticínio Caroba, onde é produzida a mussarela com a marca “Bubbalife”, é uma das nove unidades industriais do País com essa finalidade, que possuem o selo de pureza da Associação Brasileira de Criadores de Búfalo (ABCB). “Somos também o único laticínio de Minas Gerais com selo de pureza da ABCB e temos a maior manada da raça indiana murrah PO (pura de origem) do Estado, com 367 animais, em uma manada de 700 búfalas”, afirma Maciel.
Além da criação de búfalos para produção de mussarela, a Fazenda Caroba, no município de São Francisco, às margens do rio São Francisco, no Norte de Minas, é pioneira em outra atividade: a criação de caprinos para corte. O animal também foi introduzido na propriedade como alternativa de substituição da criação de gado nelore para corte. Assim como a atividade de produção de mussarela de leite de búfala , o projeto tem dado bons resultados. O principal mercado consumidor também é Brasília (DF), local com forte concentração de pessoas originárias do Nordeste brasileiro, onde a carne de cabrito é bastante apreciada. “O preço da carcaça do cabrito custa duas vezes e meia mais que a do boi, porque a procura é maior que a oferta”, afirma Fidêncio Maciel de Freitas, um dos sócios da Fazenda Caroba. A carne do cabrito, ao contrário da bovina, é vendida na carcaça. O abate é mais simples, pois são retiradas apenas as patas, cabeça e barriga do animal. Em Brasília (DF), uma peça de carne de cabrito chega a custar R$7,00. Já os miúdos, bastante utilizados na buchada de bode, prato nordestino que ficou conhecido em todo país após ter sido experimentado por Fernando Henrique Cardoso durante a primeira campanha presidencial, chega aos R$ 12. Os sócios da propriedade comercializam os animais vivos ou abatidos, em Brasília, principal mercado, mas também em São Paulo, Rio de Janeiro e Estados do Nordeste. O abate, segundo Maciel, por enquanto é realizado em um frigorífico pertencente ao Executivo municipal de São Francisco. Mas até o final do próximo ano, será instalado na área da fazenda um frigorífico de pequeno porte para viabilizar o abate próprio. O projeto está orçado em cerca de R$ 50 mil, recursos que de acordo com Maciel seriam necessários para aquisição de uma câmara fria e construção da área de abate propriamente dita. “Começaremos com um frigorífico pequeno para testar o mercado”, diz. Hoje, existem cerca de 600 fêmeas já em fase de reprodução na Fazenda Caroba. A tendência é que o rebanho aumente nos próximos anos.

Rodrigo Rievers de Almeida
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